Yaz denilince akla deniz, kum, güneş yani tatil geliyor. Tatil de uzun sohbetlere eşlik eden sofralara, beslenme düzenini bozan kaçamaklara yol açıyor. Ama bu keyifli anların kabusa dönmemesi için gıda hijyenine ve güvenliğine dikkat etmek, besin zehirlenmelerinden korunmak büyük önem taşıyor.
Hazırlayan: Ayşegül Uyanık Örnekal
Yaşamımızı sürdürmek ve sağlığımızı korumak için tükettiğimiz besinler, bazı durumlarda bize zarar verebiliyor. Besinlerle ilgili işlemlerde yapılacak küçük bir ihmal, onu tüketen insanların sağlığını bozarak, gıda kaynaklı hastalıklara hatta yaşam kayıplarına yol açabiliyor. Sıcak havaların etkisiyle birlikte gıda zehirlenmelerinin artabileceğine dikkat çeken Beslenme ve Diyet Uzmanı Diyetisyen Mine Özkazanç Akren, yaz aylarında daha sık görülen gıda zehirlenmeleri hakkında uyarılarda bulundu.
MARKETTEN SONRA SORUMLULUK SİZİN
Birçok ülkede gıdanın daha güvenli hale getirilmesi için çeşitli uygulamalar ve konuya ilişkin yasal düzenlemeler oluşturulmasına rağmen, gıda kaynaklı hastalıklar yaşanıyor. Her yıl milyonlarca insan, bulaşmış (kontamine olmuş) besinleri tüketmesi nedeniyle gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalıyor. Bu nedenle de besin zinciri içinde yer alan çiftçiler, üreticiler, marketler ve restoranların çok dikkatli bir şekilde belirlenmiş, sıkı gıda güvenliği yöntemlerini uygulaması gerekiyor. Ancak alınan gıdanın güvenliğinin marketten çıktıktan sonra satın alan kişinin sorumluluğuna geçtiğini vurgulayan Dyt. Akren, “Gıda güvenliğini sağlamakla ilgili en önemli kuralları hepimiz biliyoruz:
Gıdaları temiz tutmak, sıcak yemekleri sıcak, soğuk yemekleri de soğuk muhafaza etmek gibi… Bu ana kuralları bilmemize rağmen, gıda kaynaklı hastalıklar düşündüğünüzden daha yaygın görülüyor ve herkes etkilenebiliyor. Ancak bazı kişiler daha korunmasız olabiliyor. Bebekler, gebeler, yaşlılar veya kanser hastaları gibi bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler, riskli grupta yer alıyor. Bu kişisel farklılıkların da göz önünde bulundurulması önem taşıyor. Aynı kontamine besini tükettikten sonra sizde oluşan belirtiler, diğer bir kişide ortaya çıkmayabiliyor. Kiminde hiçbir belirti gözükmezken, kiminde belirtiler çok ağır seyredebiliyor. Görülen reaksiyon, bakteri veya toksinin besinle ne oranda bulaşmış olduğuna, tüketilen besin miktarına göre de değişkenlik gösterebiliyor” diyor.
ET VE TAVUK TÜKETİRKEN DİKKAT!
Bakterilerin yaşamak ve çoğalmak için zamana, besine, neme ve uygun sıcaklığa ihtiyacı oluyor. Et, tavuk, balık, yumurta ve süt gibi proteinli besinler, bakterilerin üremesi için iyi bir ortam oluşturuyor. Bakteriler -10 ile 65 derece arasında ürüyor. Besinler -10 derecenin altında depolandığında ise bakterilerin üremesi yavaşlıyor. Yani besinlerin dondurulması işlemi bakteriyi öldürmüyor fakat üremesini yani çoğalmasını durduruyor. Gıda kaynaklı hastalıklara yüzlerce bakterinin neden olmasına rağmen; salmonella, staphylococcus aureus, campylobacter jejuni, clostridium perfringens, eshericia coli ile listeria monocytogenes bakterilerinin hayli zararlı olduğunu vurgulayan Dyt. Akren, bu bakterilerin hangi gıdalarda bulunduğunu şöyle açıklıyor:
HANGİ GIDALARDA NE TÜR BAKTERİLER BULUNUYOR?
- Salmonella: Çoğunlukla çiğ/iyi pişmemiş tavuk, et, yumurta, balık veya pastörize edilmemiş sütte bulunuyor.
- Staphylococcus aureus: Gıda ile uğraşan kişilerden geçiyor. Deri, burun, boğaz enfeksiyonları yoluyla taşınıyor ve gıdaya bulaşıyor. Bu nedenle mutfakta kişisel hijyen ve temizlik önem taşıyor.
- Campylobacter jejuni: Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan bakterilerin başında geliyor. Salmonella gibi çiğ/iyi pişmemiş tavuk, et ve pastörize edilmemiş süt ile kirli sularla taşınıyor.
- Clostridium perfringens: Her yerde bulunabiliyor ve oksijenli ortamlarda üreyebiliyor. Bazen “büfe mikrobu” olarak da adlandırılıyor.
- Eshericia coli: Çiğ ve iyi pişmemiş kıyma ya da pastörize edilmemiş sütten geçebilen bu bakteri, ciddi sağlık sorunlarına neden olabiliyor.
- Listeria monocytogenes: Kirli toprak ve su yoluyla hayvanlara bulaşıyor. Hayvanlar hastalanmadan bakteriyi taşıyabiliyor. Onlardan elde edilen et ve süt ürünleri gibi gıdalar da kontamine olabiliyor.
BESİN GÜVENLİĞİ SAĞLANMALI
Bakteri ve diğer mikroorganizmalar, gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedeni oluyor. Besinlere bulaşabilmesi için de mutlaka bir aracıya gereksinimleri bulunuyor. Bu aracılar genellikle insanlar ve hayvanlar oluyor. Besinlerin işlenmesinde kullanılan araç-gereçler (kesme tahtaları, dilimleyici, karıştırıcı ve öğütücüler gibi), işletme suyu, ortam havası, toz, toprak, çiğ besinler, uygun olmayan koşullarda bekletilen çöpler, haşereler, kemirgenler ve insanların, önemli çapraz bulaşma kaynakları olduğuna dikkat çeken Dyt. Akren, şu bilgileri veriyor: “Biyolojik bulaşanları engellemek için besin güvenliğini sağlamaya yönelik Dünya Sağlık Örgütü’nün de önerdiği beş ilke büyük önem taşıyor. Bunlar; temizlik, pişmiş besinlerle çiğ besinlerin ayrılması, uygun pişirme, besinlerin uygun sıcaklıkta saklanması ile güvenilir hammadde ve su kullanımı.”
NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Uzm. Dyt. Mine Özkazanç Akren, gıda zehirlenmesinden korunmak için yapılması gerekenleri ve dikkat edilecek unsurları şöyle sıralıyor:
- Kırılma riski nedeniyle zorunlu olmadıkça hazırlama ve üretim aşamalarında cam malzeme kullanılmamalı.
- Ambalajlanmış ürünler tercih edilmeli ve açıkta satılan besinler alınmamalı. (Taş, toprak ve saman gibi fiziksel bulaşanları önlemek açısından önemli.)
- Sebze, meyve ve yumurta satın alırken görünür şekilde toz, toprak, saman, hayvan dışkısı kalıntılarının olmamasına dikkat edilmeli.
- Yiyecek üretimiyle uğraşan bireyler, kişisel hijyen kurallarına uymalı.
- Uygun olmayan süre-sıcaklık uygulamalarına dikkat edilmeli.
- Ekipmana bulaş olması (bıçak, kesme tahtası, kurulama bezi ve benzerleri) engellenmeli.
- Tüketime hazır besinlerin, çiğ besinlerle temas etmemesine özen gösterilmeli.
- Güvenilir olmayan hammadde kullanımından kaçınılmalı.
Haziran-Temmuz 2024 sayısından
