Her iki süreç de sütün raf ömrünü ve hijyenini iyileştirmeye hizmet eder. Ancak, aralarında birtakım farklılıklar vardır. Bu farkların neler olduklarını öğrenmek için bu makaleyi okumaya devam edin!
Pastörize ve UHT süt arasındaki farkları biliyor musunuz? Hem pastörizasyon hem de ultra ısıl işlem, sütün raf ömrünü artırmaya yarayan sterilizasyon işlemleridir. Ayrıca içinde yaşayabilen ve insanlara zarar verebilecek patojenik mikroorganizmaları yok ederler.
Her iki yöntem de sütün belirli bir süre ısıtılması ve ardından soğutulup paketlenmesinden oluşur. Ancak hem ısıtma sürelerinde hem de organoleptik ve besinsel değişikliklerde farklılıklar vardır.
Bu sterilizasyon yöntemlerini kullanan sadece süt endüstrisi değildir. Bira endüstrisinde ve paketlenmiş sosisler gibi birçok işlenmiş gıda kutusunun imalatında yaygındırlar.
Pastörize süt ile UHT süt arasındaki fark nedir?
Pastörizasyon
Pastörizasyon taze süt yapar. Süt, 17 saniye boyunca 55 ila 75 ºC (130 ila 167 Fahrenheit) arasında bir sıcaklıkta ısıtılır. Bu işlem, ürünün kalitesini ve özelliklerini koruyarak patojenik bakterileri ortadan kaldırmaya yardımcı olur.
Bu sayede ürünün doğal florasının kalmasını sağlar. Ancak bu flora kısa sürede sütü değiştirme yeteneğine sahiptir. Bu nedenle, paket açılmamış olsa bile ürünü soğuk tutmak en iyisidir.
UHT süt
Bu daha agresif bir ısıl işlemdir. Bir yanda buharla ısıtılan ve ardından hızla soğutulan sütümüz var. Diğer yandan, birkaç saniye 138ºC (280 F) sıcaklığa maruz kalan UHT süt var.
Bu tür bir işlemin, sağlığımıza zararlı atık ürünlerin üretilmesine yol açması mümkündür. Ancak, güvenliğinin kanıtı var. “European Journal of Clinical Nutrition” da yayınlanan bir makale bunu doğrulamaktadır.
Bu termal süreç sürekli akış ve doğrudan temastır. Üründe minimum değişiklik meydana getirir ve oda sıcaklığında bile mükemmel durumda saklanmasını sağlar. Ancak açıldıktan sonra en fazla 3 gün içerisinde tüketilmelidir.
Bu uygulama, patojenik organizmaların değil, aynı zamanda sporlu formların da yok edilmesini sağlar. Ancak, nispeten yeni bir sterilizasyon yöntemidir.
Bunun nedeni, teknolojik olarak endüstrinin iki sorunla karşılaşmasıdır. Öncelikle sütün nasıl hızlı bir şekilde ısıtılıp soğutulacağı; ve ikincisi, muhafazası için steril bir kap bulmak. İlk problem, buhar ve basınç değişimleri uygulanarak ikincisiyse, tetra Brik’in icadıyla çözüldü.
Besin değerleri üzerindeki etkisi
Pastörizasyon sırasında pratikte hiçbir değişiklik olmaz. Depolama sırasında A vitamini veya riboflavin gibi ışığa duyarlı vitaminlerde kayıp olabilir.
Ancak UHT süt söz konusu olduğunda işler değişir. Termal açıdan daha agresif bir tedavi olduğu için vitaminlerde kayıplar olur. Daha düşük seviyelerde askorbik asit ve B1 ve B12 vitaminleri vardır.
Uzun süreli depolama sırasında A ve B6 gibi diğer vitaminlerin kaybı olabilir. Proteinler ve amino asitler, her iki termal işlemde de değişmeden kalacaktır.
Ancak bu sterilizasyon süreçleri, sütün evlerimize daha güvenli ve kaliteli bir şekilde ulaşmasını sağlamıştır. Ürünün korunmasını iyileştirir ve mikrobiyolojik riskini azaltır.
Bununla birlikte, son yıllarda UHT süt tüketiminin bağırsak mikroflorası üzerindeki etkisi incelenmiştir. “Besin maddeleri” dergisinde yayınlanan bir makaleye göre, önemli bir etki bulunamadı.
Bu bulgular, kesin kanıt seviyelerine ulaşmasa da, bu sütün tüketilmesinin florayı değiştirdiğini ve iltihabı artırdığını göstermektedir. Bu nedenle uzmanlar, UHT süt yerine taze süt tüketimine öncelik vermemizi önermektedir.
UHT ve pastörize süt, iki sağlıklı gıda
Her iki süreç de sütün raf ömrünü ve hijyenini iyileştirmeye yardımcı olur. Ancak ikisi arasında bazı farklılıklar vardır:
- Pastörize süt her zaman soğuk tutulmalıdır, ancak UHT süt, kap açılana kadar oda sıcaklığında kalabilir.
- Pastörize sütün son kullanma tarihi ambalajından itibaren 4 gün, UHT süt ise aylarca saklanır.
- Pastörize süt, koku, tat ve renk açısından daha çok çiğ süte benzer organoleptik özelliklere sahiptir. Bunun nedeni, UHT sütten daha düşük bir sıcaklıkta tutulmasıdır. İlginizi çekebilir …
